Nachhaltigkeit
Regionale und bioregionale Verpflegung
Der Gedanke „Vom Acker auf den Teller“ beschäftigt zunehmend auch die Verpflegungsverantwortlichen in der Kita- und Schulverpflegung. Erzeugnisse aus der Region sind so gefragt wie noch nie. Und gerade in Bayern genießen regionale und bioregionale Produkte eine hohe Wertschätzung und werden verstärkt nachgefragt. Der Begriff „Regionalität“ bezieht sich auf die Herkunft der Lebensmittel bzw. die Ursprungsproduktion und zielt auf regionale Kreisläufe, möglichst kurze Transportwege und Transparenz ab. In den Bayerischen Leitlinien für die Kita- und Schulverpflegung gelten grundsätzlich alle Lebensmittel bayerischer Herkunft als regional. Aber jede Einrichtung hat ihre eigene „Region“, die individuell klar definiert werden muss.
Mehrwert regionaler und bioregionaler Produkte
Die räumliche Nähe stärkt das Vertrauen in die Sicherheit der Lebensmittel. Durch Kooperationen mit Partnern aus der Region werden auch die Kitas und Schulen verstärkt als Teil der Region wahrgenommen. Mit dem Kauf von regionalen und bioregionalen Produkten können sich die Einrichtungen/Küchen außerdem von einem standardisierten Angebot abheben und ihre Individualität ausdrücken. Ein regelmäßiger Austausch und der Einblick in die gesamte Wertschöpfungskette schaffen zusätzlich Vertrauen zwischen den einzelnen Akteuren. So erkennen immer mehr Kitas und Schulen den Vorteil einer regionalen Verpflegung und bieten diese aus Überzeugung an.
Herkunft der Produkte erkennen
Informationen zu den Siegeln finden Sie unter:
Umstellung erfordert Einsatz und Motivation aller Verpflegungsverantwortlichen
Deshalb ist es jetzt schon sinnvoll die Prozesse in den Einrichtungen zu optimieren und mit der Umstellung auf regionale und bioregionale Lebensmittel zu beginnen.
Hierbei ist einiges zu beachten. Es müssen z. B. Einkauf, Speisenplanung und Arbeitsabläufe optimiert werden. Die Verarbeitung der Produkte kann mehr Flexibilität und Fachkenntnisse erfordern, da diese sich in Gebindegröße, Form, Gewicht und Verarbeitungsgrad von den bisher verwendeten Produkten unterscheiden können.
Für die erfolgreiche Umsetzung einer regionalen und bioregionalen Küche sollten Einkaufskonditionen, Lieferanten sowie Küchenmanagement von Anfang an genau unter die Lupe genommen und hinsichtlich Wirtschaftlichkeit überprüft werden.
Neben dem direkten Umfeld vor Ort, Regionalinitiativen und Verbänden können auch Online-Plattformen und Fachveranstaltungen genutzt werden, um sich auszutauschen und Netzwerke stetig zu erweitern.
Die Online-Plattform "RegioVerpflegung"
Anregungen aus der Praxis
- Informieren Sie sich bei Ihren Lieferanten, welche regionalen und biologischen Lebensmittel je nach Saison geliefert werden können, und reagieren Sie auch mal spontan. Biologische Saisonware ist preisgünstig und bereichert den Speiseplan.
- Beginnen Sie den bio-regionalen Einkauf mit einzelnen Produktgruppen wie Kartoffeln, Gemüse, Salaten und Obst nach Saison.
- Fordern Sie Nachweise zu regionaler Herkunft und biologischer Qualität ein und dokumentieren Sie diese z. B. durch Lieferscheine, Zertifizierungsnachweise etc.
- Erfassen und dokumentieren Sie den monetären Anteil der biologischen und regionalen Lebensmittel am Gesamtwarenwert.
- Führen Sie einen Produktkatalog und vergleichen Sie Alternativangebote.
- Nutzen Sie Kooperationsvereinbarungen mit anderen Einrichtungen in Ortsnähe, um Nachfrageimpulse bei regionalen Betrieben zu erzeugen. Bei größeren Abnahmemengen können Sie Rabatte aushandeln.
- Besuchen Sie die Lieferbetriebe insbesondere zu Beginn der Lieferbeziehung. Ein Besuch mit Schul-, Schüler- und Elternvertretern steigert die Wertschätzung und die Bereitschaft, auch höhere Preise zu bezahlen.
- Bauen Sie kontinuierlich regionale Lieferantennetzwerke bzw. direkte Geschäftsbeziehungen zu Landwirten auf. Geringere Preisstabilität lässt sich durch langfristige Lieferantenpartnerschaften ausgleichen.
- Nutzen Sie auch bayernweite Bio-Großhändler, die Lieferantennetzwerke mit regionalen Erzeugern pflegen, um Ihren Einkauf zu bündeln.
- Bieten Sie täglich mindestens ein vegetarisches Gericht an.
- Der Einsatz regionaler und bioregionaler Produkte muss sich nicht nur auf die Mittagsverpflegung beschränken. Auch die Pausenverpflegung bietet hierfür gute Einsatzmöglichkeiten.
- Heben Sie Ihre regionalen Schätze hervor, indem Sie regionsspezifische Gerichte anbieten und regional erzeugte Produkte verwenden.
- Legen Sie (digitale) Rezeptkarteien an. Das Kochen nach Rezepturen mit einer genauen Mengenkalkulation erleichtert die Vorausplanung des Speiseplans und die Kalkulation der Bestellmengen.
- Bieten Sie verschiedene saisonale Gemüse- und Obstarten an.
- Machen Sie eine Bestandsaufnahme und entscheiden Sie, welche Produktumstellungen realisierbar sind
- Stellen Sie die Gerichte entsprechend den Jahreszeiten zusammen und planen Sie saisonale Aktionen wie Kürbis- oder Zwetschgentage usw.
- Stellen Sie die Speisepläne Schritt für Schritt um. So vermeiden Sie zu großen Veränderungen und überfordern niemanden.
- Beziehen Sie Ihre jungen Essensgäste in die Speisenplanung mit ein.
- Teamwork bringt voran – Holen Sie von Anfang an alle Verantwortlichen ins Boot und motivieren Sie sie für die gemeinsamen Veränderungen!
- Innerhalb von Aktionstagen oder –wochen können Sie regionale Themen aufgreifen und das regionale oder bioregionale Konzept nach außen präsentieren.
- Informieren Sie zur Herkunft und zu Besonderheiten verwendeter Produk, z. B. durch Plakate, Infotafeln, Kostproben einen Besuch beim Erzeuger oder einen Imagefilm.
- Planen Sie Verkostungsaktionen bei der Einführung neuer Produkte oder Speisen. Lassen Sie das Speisenangebot von Schülerinnen und Schülern und auch Eltern als Testesser beurteilen.
- Verringern Sie den Fleischanteil im Speiseplan und in den Rezepturen. So können Sie die Mehrkosten für Produkte aus artgerechter bzw. biologischer Tierhaltung teilweise auffangen.
- Setzen Sie auf vollständige Verwertung der Lebensmittel, z. B. Brühe aus Bio-Rinderknochen.
- Schaffen Sie Zahlungsbereitschaft durch Kostentransparenz.
Stand: Juli 2021
Literatur:
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (2021): Bayerische Leitlinien Schulverpflegung
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) (2015): Unsere Zukunft isst oberfränkisch! Praxisleitfaden für eine regionale Schulverpflegung.