Rahmenbedingungen
Infektionsschutz in der Verpflegung

Eine so genannte „Erstbelehrung“ über die Inhalte des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) benötigt jeder, der zum ersten Mal in der Gemeinschaftsverpflegung tätig ist oder mit kritischen Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen für diese Lebensmittel umgeht. Die Erstbelehrung wird vom Gesundheitsamt bescheinigt. Die Bescheinigung muss der Beschäftigte vor Beginn seiner Tätigkeit seinem Arbeitgeber aushändigen. Sie darf am ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein.

Diese Regelungen gelten nur für gewerbsmäßige Tätigkeiten. Informationen über besondere Situationen wie Veranstaltungen, Projekte oder die Gründung von Schülerunternehmen finden Sie unten im Kapitel 3.2. Dort werden auch die Folgen erläutert, wenn keine Pflicht zur Erstbelehrung besteht. Bitte wenden Sie sich zur Abklärung der Gewerbsmäßigkeit frühzeitig an Ihr zuständiges Gesundheitsamt.

Liegt eine gewerbsmäßige Tätigkeit vor, so benötigen alle Mitarbeiter und Helfer eine Erstbelehrung – auch Ehrenamtliche, pädagogisches Personal, Eltern, Schüler/Kinder sowie Arbeitgeber, die selbst mitarbeiten.

Keine Belehrungen zum Infektionsschutz benötigen Mitarbeiter, die bei ihren Aufgaben nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Beispiele sind reine Reinigungskräfte, die nur zur Küchenraumreinigung eingestellt sind oder Servierpersonal ohne Küchenzutritt.
Ein Gesundheitszeugnis aus der Zeit vor Inkrafttreten des IfSG (nach § 18 Bundes-Seuchengesetz) gilt wie eine Bescheinigung der Erstbelehrung zum Infektionsschutz.

Falls eine Person an mehreren oder wechselnden Arbeitsstellen tätig ist, erhält eine das Original und jede weitere Arbeitsstelle eine beglaubigte Kopie der Erstbelehrungsbescheinigung bzw. des Gesundheitszeugnisses.

Zur Erstbelehrung bei Ihrer fachkundigen Person müssen Sie Ihren Personalausweis, die Anschrift des Arbeitgebers, und die Gebühr für die Belehrung mitbringen.
Die Dauer der Erstbelehrung ist je nach Anzahl der Teilnehmer unterschiedlich und reicht von 45 Minuten bis zu drei Stunden. In der Erstbelehrung werden die Inhalte der Paragrafen 42 und 43 des IfSG mündlich und schriftlich erklärt. Dies beinhaltet die Aufklärung über Erkrankungen, die zu einem Tätigkeitsverbot führen und ihre Symptome sowie die Vorgehensweise im Falle eines Krankheitsverdachts. Nähere Informationen dazu finden Sie unten im Kapitel 3.1.

Im Anschluss unterschreiben die Teilnehmer, dass bei ihnen kein Anhaltspunkt für eine dieser Erkrankungen vorliegt und erhalten ihre Bescheinigung zur Vorlage beim Arbeitgeber. Minderjährige benötigen die Unterschrift Ihrer Erziehungsberechtigten. Liegt jedoch ein Tätigkeitsverbot vor, muss ein Arzt abklären, ob die Bescheinigung ausgestellt werden darf. Wie solch eine Bescheinigung aussehen kann, sehen Sie auf der vorletzten Seite (unter der Überschrift "Anlage II") der Informationsbroschüre des Robert Koch-Instituts (RKI).

RKI-Informationsbroschüre

Es ist nicht unbedingt nötig, für die Erstbelehrung zum Gesundheitsamt des Landkreises zu fahren. Die staatlichen Gesundheitsämter beauftragen niedergelassene Ärzte in ihrem Landkreis, die Belehrung durchzuführen und die Bescheinigung auszustellen. Wie hoch die Gebühr für die Erstbelehrung ist, liegt dann im Ermessen des Arztes. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Gesundheitsamt nach den Kontaktdaten dieser Arztpraxen.

Bewahren Sie alle Bescheinigungen über die Erstbelehrung zum Infektionsschutz am Arbeitsplatz während der gesamten Dauer der Beschäftigung auf, damit Sie sie auf Verlangen vorlegen können.

Zusätzlich zur Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt ist eine zweijährliche Folgebelehrung und Belehrung bei Tätigkeitsaufnahme vorgeschrieben. Die Inhalte sind wie bei der Erstbelehrung die Paragrafen 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG), die im Kapitel 3.1 unten erläutert werden. Die Verpflichtung, diese Folgebelehrung durchzuführen, liegt beim Arbeitgeber. Er kann damit eine betriebsinterne Fachkraft oder einen externen Referenten beauftragen.

Auch Personen, die ihre Erstbelehrung bzw. ihr Gesundheitszeugnis bei einer früheren Tätigkeit im Lebensmittelbereich erhalten haben, benötigen nach Arbeitsbeginn eine erste Folgebelehrung zum Infektionsschutz.

Es bietet sich an, am Belehrungstermin auch thematisch nahe gelegene Schulungen durchzuführen. In diesem Fall muss darauf geachtet werden, dass jeweils alle verlangten Gesetzesinhalte erklärt werden. Nur wenn die Paragrafen 42 und 43 des IfSG vollständig besprochen wurden, darf die Folgebelehrung protokolliert werden.

Sie wird für jeden Teilnehmer im Anhang seiner Erstbelehrungsbescheinigung eingetragen. Enthält die Bescheinigung des Gesundheitsamtes keinen dafür vorgesehenen Anhang, so finden Sie auf der vorvorletzten Seite (unter der Überschrift "Anlage I") der Informationsbroschüre des RKI einen Formulierungsvorschlag.

RKI-Informationsbroschüre

Der Nachweis über die jeweils letzte Folgebelehrung muss am Arbeitsplatz während der gesamten Dauer der Beschäftigung aufbewahrt werden und jederzeit vorzeigbar sein. Es hat sich in der Praxis bewährt, neben den Teilnehmerlisten zusätzlich eine personenbezogene Einzelbescheinigung anzufertigen. Denn bei einem Einsatz an unterschiedlichen Standorten ist eine Kopie der Nachweise bei sich zu tragen und auf Nachfrage der zuständigen Behörde vorzuweisen. Ein Einzelnachweis ist für diese Fälle praktischer im Vergleich zu einer Kopie der gesamten Teilnehmerlisten.

Der Arbeitgeber ist verpflichtet, alle regelmäßig in seiner Einrichtung tätigen Personen mindestens alle zwei Jahre über Kontakt- und Zutrittsverbote sowie die daraus entstehenden Pflichten zu belehren. Wer also regelmäßig in der Verpflegung mitarbeitet, den betrifft auch diese vom Kontakt mit Lebensmitteln unabhängige Belehrungspflicht. Die Kontakt- und Zutrittsverbote sind unten im Kapitel 3.1 erläutert und gehen auf § 35 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) zurück. Der Arbeitgeber kann für die Durchführung dieser Belehrung für alle regelmäßig Beschäftigten eine Fachkraft beauftragen. Es ist ein Protokoll darüber anzufertigen, das drei Jahre aufbewahrt werden muss.

Am Belehrungstermin können zusätzlich andere Fortbildungsveranstaltungen stattfinden (z.B. die Folgebelehrung). Es muss allerdings darauf geachtet werden, dass jeweils alle gesetzlich vorgeschriebenen Inhalte besprochen werden.

Ein Beispiel für einen Hygieneplan finden Sie auf der letzten Seite (unter der Überschrift "Anhang") des Musterhygieneplans für Schulen bzw. Kitas des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) oder

LGL-Musterhygieneplan für Kitas und Schulen

Der Plan wird in den relevanten Räumen an gut sichtbaren Stellen aufgehängt. Alle Mitarbeiter werden in die Dokumentation eingewiesen. Schließlich wird die Überprüfung des Hygieneplans geregelt. Die Kontrolle der Einhaltung der Infektionshygiene liegt beim Gesundheitsamt.

Der Hygieneplan zum Infektionsschutz, der oben in Kapitel 1.4 beschrieben ist, enthält täglich und wöchentlich durchzuführende Maßnahmen. Bitte denken Sie daran, Ihre Tätigkeiten im Anschluss zu dokumentieren.

Dabei wird genauso vorgegangen wie bei den beiden ersten derartigen Belehrungen direkt nach dem Beginn der Tätigkeit.

Zur Vorbeugung, frühzeitigen Erkennung und Verhinderung der Weiterverbreitung übertragbarer Erkrankungen verbietet das Infektionsschutzgesetz (IfSG) die Tätigkeit in der Verpflegung, den Kontakt zu Kindern/Schülern oder sogar das Betreten der Einrichtung:

Zeigt sich bei einer Person auch nur eines dieser Symptome, so muss sie sofort ihren Arbeitgeber informieren. Dieser ist verpflichtet, unverzüglich Maßnahmen zur Vermeidung der Krankheitsverbreitung zu ergreifen. Der betroffene Mitarbeiter geht zum Arzt und weist diesen auf seine Tätigkeit im Lebensmittelbereich hin. Er darf erst nach ärztlicher Bescheinigung, dass keine Gefahr mehr besteht, wieder in der Verpflegung arbeiten. Bei bestimmten Erkrankungen (z.B. Typhus) wird das Tätigkeitsverbot vom Gesundheitsamt aufgehoben.

Das beschriebene Tätigkeitsverbot gilt nur für Aufgaben mit Lebensmittelkontakt. Ein arbeitsfähiger Mitarbeiter mit einer über Lebensmittel übertragbaren Erkrankung könnte also z.B. in der Verwaltung eingesetzt werden.

Sobald das Kontaktverbot eintritt, muss die betroffene Person die Einrichtung sofort darüber informieren. Die Leitung muss unverzüglich das Gesundheitsamt über krankheits- und personenbezogene Angaben benachrichtigen.

Kinder unter sechs Jahren müssen außerdem zu Hause bleiben, wenn sie an infektiöser Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) erkrankt sind oder der Verdacht darauf besteht.

Die Einrichtung muss im Krankheitsfall unverzüglich vom betroffenen Mitarbeiter verständigt werden und die Leitung muss sofort beim Gesundheitsamt krankheits- und personenbezogene Daten angeben.

Die Erstbelehrung laut Infektionsschutzgesetz (siehe Kapitel 1.1 oben) ist nur für „gewerbsmäßige“ Tätigkeiten vorgeschrieben, d.h. wenn mit einer regelmäßigen Tätigkeit ein Gewinn erzielt werden soll. Sogar trotz Gewinnerzielungsabsicht liegt laut juristischem Kommentar zu § 43 IfSG bei vereinzelten, unregelmäßigen Veranstaltungen (z.B. an wenigen Tagen im Jahr) keine Gewerbsmäßigkeit vor. Auch laut Presse- und Informationsamt der Bundesregierung ist für unregelmäßige Veranstaltungen keine Erstbelehrung nach IfSG nötig. In der Regel wird Verpflegung, die ausschließlich an kita- oder schulinterne Personen verkauft wird, nicht als gewerbsmäßig eingestuft. Bitte wenden Sie sich frühzeitig zur Abklärung an Ihr zuständiges Gesundheitsamt.

Wenn die Pflicht zur Belehrung nach Infektionsschutz entfällt, bleibt aber dennoch die Verantwortung der Mitarbeiter und des Veranstalters für die Tätigkeit und ihre Folgen bestehen. Alle Mitarbeiter und Helfer müssen sich der Risiken, die mit ihren Aufgaben verbunden sind, bewusst sein. Auch Personen, die Speisen für die Verpflegung oder Veranstaltungen mitbringen, sind entsprechend zu informieren. Als Informationsmaterial eignet sich der „Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln“ des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz (StMUV).

Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln

Die Broschüre „Lebensmittelinfektionen vermeiden“ wird ebenfalls empfohlen, die Sie unter folgendem Link herunterladen oder bestellen können:

Broschüre Lebensmittelinfektionen vermeiden

Zur Absicherung kann sich der Veranstalter die Lektüre in einer Unterschriftenliste bestätigen lassen.

Die Erstbelehrung zum Infektionsschutz (siehe Kapitel 1.1 oben) wird im IfSG nur bei einer „erstmaligen“ Tätigkeit mit Lebensmittelkontakt gefordert. D.h. die Bescheinigung darüber verliert durch eine Beschäftigungspause nicht ihre Gültigkeit und kann zu einem späteren Zeitpunkt bei einem anderen Arbeitgeber weiterverwendet werden. Wenn Mitarbeiter Ihre Einrichtung verlassen, händigen Sie ihnen die Bescheinigung über die Erstbelehrung aus.