Rahmenbedingungen
Verpflegungssystem: Küchen- und Speisenproduktionssysteme

Je nachdem welche Arbeitsgänge in Einrichtungen vor Ort erfolgen können bzw. sollen und welche Waren (unverarbeitete oder vorgefertigte) zur Produktion der Mittagsmahlzeit eingesetzt werden, sind in der Einrichtung Küchen mit sehr unterschiedlichen Ausstattungen notwendig. Küchen können je nach Ausstattung in Zubereitungs-, Aufbereitungs- oder Ausgabeküchen eingeteilt werden.
Eng verknüpft mit dem Küchensystem ist das Speisenproduktionssystem. Mit jedem System kann im Optimalfall eine gute Verpflegungsqualität erzielt werden.

In der Zubereitungsküche werden alle Gerichte vor Ort selbst zubereitet und nach dem Garen direkt ausgegeben (Cook & Serve). Daher sind Produktion und Ausgabe der Speisen thermisch, zeitlich und räumlich miteinander gekoppelt.
Der Wareneinsatz bei der Zubereitungsküche kann jedoch ganz unterschiedlich gestaltet sein. Für die Herstellung der Gerichte vor Ort können sowohl frische, unverarbeitete Rohwaren als auch vorgefertigte Produkte unterschiedlichen Conveniencegrades eingesetzt werden. In manchen Fällen werden „gechillte“ oder tiefgefrorene Teile eines Gerichts verwendet und nur die stärkehaltigen Beilagen, sowie Salate und Nachtische aus Rohwaren frisch zubereitet.

In einer Aufbereitungsküche werden gekühlte und/oder gefrorene Hauptgerichte zur Ausgabe vorbereitet und erwärmt bzw. endgegart. Die Ausgabe der Speisen kann bei diesen Verfahren zeitlich und auch räumlich von der Produktion entkoppelt werden. Vor der Ausgabe werden die Speisen regeneriert. Die Küche muss daher mit Aufbereitungsgeräten wie Konvektomaten ausgestattet sein. Im Cook & Chill System werden die Speisen in einer externen Küche zubereitet und schnell auf unter drei Grad Celsius abgekühlt. Gekühlt erfolgt die Lieferung der Speisen an die Einrichtung. Im Cook & Freeze System werden die Speisen ebenfalls extern zubereitet, tiefgekühlt und gefroren ausgeliefert. Die regenerierfähigen Gerichte werden als Einzelportionen oder Mehrportionsgebinde im Voraus angeliefert und vor Ort in der Schule (tief-)gekühlt gelagert. Eine Ergänzung um frische Komponenten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht unbedingt erforderlich. Je nach Vertragsumfang werden die Speisepläne vor Ort in der Schule oder beim Lieferanten erstellt.

Bei der Anlieferung von fertigen, warmen Speisen, die vor Ort warmgehalten und lediglich ausgegeben werden (Cook & Hold), handelt es sich um eine Ausgabeküche. Besteht bei der Anlieferung der warmen Gerichte/Speisen keine Möglichkeit frische Komponenten, wie z.B. Salate oder Rohkost, mitgeliefert zu bekommen, ist auch hier eine Ergänzung durch Eigenproduktion erforderlich. In diesem Falle sind Ausgabeküchen entsprechend zu erweitern (Räume, Geräte, Personal).
Produktion und Ausgabe der Speisen sind beim Cook & Hold Verfahren thermisch gekoppelt; die Ausgabe erfolgt nach einer Warmhaltezeit von maximal 3 Stunden und ermöglicht durch die zeitliche Entkopplung einen Transport in andere Einrichtungen (räumliche Entkopplung).

Aus Sicht der Einrichtung stellt sich die Frage, wie die Verpflegung durchgeführt wird und welche Abläufe in der Einrichtung stattfinden.

Die anfallenden Tätigkeiten werden zunächst der Herstellung oder der Abfertigung zu geordnet und in solche, die intern in der Schule und extern erledigt werden, eingeteilt. Bei allen Varianten gleichermaßen wird die Portionierung und Ausgabe der Speisen in der Schule vorgenommen. Der Bereich der Abfertigung ist also jeweils identisch. Bei der Zubereitungsküche fallen keine externen Tätigkeiten an, da der Herstellungsprozess intern in der Schule abläuft. Bei den Varianten Cook & Chill sowie Cook & Freeze wird extern gekocht, gekühlt bzw. tiefgefroren und gelagert. Interne Tätigkeiten sind hierbei das Lagern der angelieferten Speisen, sowie die Regeneration. Bei der Warmverpflegungsvariante wird ebenfalls extern gekocht. In der Schule fallen keine weiteren Zwischenschritte an.

Jedes der Verpflegungssysteme hat verschiedene Vor- und Nachteile. Wenn eine Mittagsverpflegung eingeführt wird, sollten diese im Vorfeld genau bedacht werden. Abhängig vom Verpflegungssystem sind unter anderem die benötigte Größe der Küche, Ausstattung, Personalbedarf und laufende Betriebskosten. Daher ergibt sich die Entscheidung für ein Küchensystem meist aus baulichen Voraussetzungen sowie finanziellen und personellen Möglichkeiten. Insgesamt kann mit jedem Verpflegungssystem im Optimalfall eine gute Verpflegungsqualität erreicht werden.

aid (2010): Wegweiser Schulverpflegung. Essen in Schule und Kita. S. 28-31

Bölts, Gemüth (2015): Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie?! In: Bölts, Seidl, Fladung (2015): Modernes Verpflegungsmanagement. Best Pratices für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie. S. 162-181

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2003): Ernährungslehre und -praxis (Bestandteil der Ernährungsumschau)

DGEwissen (01/2023): Außer-Haus-Verpflegung, https://dgewissen.uzv.de/de/profiles/4fd4d79f1265/editions/dad64b57b56b67706aff/pages/page/8 (zuletzt abgerufen am 21.11.2023)

Steinel (2008): Erfolgreiches Verpflegungsmanagement – Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profis, S. 71-90

Zobel, Fischer, Schwericke, Zollfrank (2000): Lexikon der Gemeinschaftsverpflegung, S. 380