Nachhaltigkeit
Einsatz von Bio-Lebensmitteln
Die ökologische Landwirtschaft leistet in den Bereichen Wasserschutz, Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität, Klimaanpassung, Ressourceneffizienz und Tierwohl eindeutig einen positiven Beitrag und kann als eine nachhaltige Form der Landwirtschaft bezeichnet werden. Ökolebensmittel sind gentechnikfrei, weniger mit Pflanzenschutzmittelrückständen belastet und werden so naturbelassen wie möglich verarbeitet.
Schritt für Schritt können beispielsweise einzelne Produktgruppen in der Kita-und Schulverpflegung auf Bio-Lebensmittel umgestellt werden. Die Verfügbarkeit in der Region kann die Reihenfolge mitbestimmen. Viele Küchen beginnen mit einem Bio-Anteil von 20 – 30 Prozent. Beispiele aus der Praxis zeigen, dass auch bis zu 100 Prozent Bio in Kita- und Schulküchen machbar sind. Nach Beschluss der Einrichtung, Bio-Lebensmittel einzusetzen, stellen sich die ersten Fragen zur konkreten Umsetzung.
Wie können Bio-Produkte eingeführt werden?
Der erste Schritt jedoch sollte ein gemeinsames Treffen aller Ansprechpartner einer Kita oder Schule sein. Dazu gehören zum Beispiel Träger, Leitung, pädagogisches Personal, Elternvertreter und Küchenleitung. Für ein erfolgreiches Gelingen des Vorhabens Bio-Verpflegung ist es wichtig, dass alle Beteiligten „an einem Strang“ ziehen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, regelmäßig ein Essensgremium einzuberufen, um sich auszutauschen und gemachte Beschlüsse allen Beteiligten mitzuteilen. Die Wahl eines Verpflegungsbeauftragten, bei dem alle Fäden zusammenlaufen, ist empfehlenswert. Diese hauptverantwortliche Person behält den Überblick, kontrolliert die Einhaltung des Zeitplans und kann bei „Durststrecken“ motivierend eingreifen.:
Um in das Thema intensiver einzusteigen, empfiehlt es sich, zuerst Erfahrungen mit einer der hier genannten Möglichkeiten zu sammeln.
- Aktionstage oder Aktionswoche mit Bio-Lebensmitteln
- Schritt für Schritt einzelne Produkte bzw. Produktgruppen in Bio-Qualität, z.B. Bio-Eier, Bio-Kartoffeln oder Bio-Milchprodukte. Die Verfügbarkeit in der Region kann die Auswahl mitbestimmen.
- Es empfiehlt sich zunächst die Verwendung von Grundprodukten wie Gemüse, Obst oder Getreideprodukten
- Bio-Komponenten, z.B. Obst, Gebäck, Milch und Milchprodukte in der Zwischenverpflegung bzw. Beilagen, Suppe oder Nachspeise in Bio-Qualität beim Mittagessen
- Fleischanteil reduzieren und Gemüseanteil erhöhen, um geringere Kostensteigerungen zu haben.
- Bio-Frühstück oder Teile davon in Bio-Qualität
- ein Bio-Gericht pro Woche
- eine Menülinie in Bio-Qualität (wenn mehrere Menülinien vorhanden sind)
Mehr zum Thema finden Sie in folgender Broschüre:
Leitfaden BioRegio in der Kita: Kita isst BioRegio – so geht´s! 
Wie können wir den Preis in etwa stabil halten?
Bio-Lebensmittel sind meist teurer als konventionelle. Gründe hierfür sind in erster Linie die geringeren Ernte-Erträge im Ackerbau, Gemüse- und Obstbau, der höhere Aufwand in der Tierhaltung und die kleineren Handelsstrukturen.
Es gibt jedoch eine Reihe von bewährten Maßnahmen und Empfehlungen aus der Praxis, um den Mehrpreis – wenigstens teilweise – abzufangen und Kosteneinsparungen möglich zu machen:
- Ausgleich mit saisonalen und regionalen Produkte, bei denen oft nur geringe Preisdifferenzen zu konventionellen Produkten bestehen. Dies erfordert einen flexiblen Speiseplan, der sich am saisonalen Angebot orientiert.
- Zu Beginn nur einzelne Produkte und Produktgruppen auf Bio-Qualität umstellen, es muss nicht gleich 100 % Bio sein.
- Speisenauswahl reduzieren (z. B. max. 3 Menüs) und gleichzeitig die Qualität erhöhen.
- Mehr vegetarische Gerichte anbieten: Die Bayerischen Leitlinien Kita- bzw. Schulverpflegung empfehlen, maximal 1-mal wöchentlich (bei 5 Verpflegungstagen) Fleisch anzubieten, dafür entsprechend mehr Gemüse, Salat und Getreideprodukte. Da es bei Getreide und Gemüse wesentlich geringere Preisdifferenzen zu konventionellen Produkten gibt, können dadurch die Mehrkosten beim Fleisch zum großen Teil aufgefangen werden.
- Mit Nicht-Edelteilen wie Hack, Gulasch, Geschnetzeltes oder Wurst starten, die im Einkauf günstiger sind: Bei Fleisch ist der Preisunterschied am höchsten (z. T. 100% mehr bei Schwein, Geflügel noch mehr).
- Eine möglichst genaue Kalkulation der Essensmengen und ein sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln sorgen für minimalen Verderb.
- Den Einkauf planen: Durch das Bündeln von Bestellungen und das Nutzen von Angeboten können Kostenvorteile erreicht werden. Handlungsspielräume ergeben sich beispielsweise, wenn einzelne Komponenten – z.B. Kartoffeln – durchgängig in Bio-Qualität eingesetzt werden. Dadurch können größere Mengen bezogen werden, die günstiger sind.
- Gemeinsamer Einkauf mit benachbarten Einrichtungen kann aufgrund größerer Bestellmengen Preisvorteile bringen.
- Die Einführung einer Rücklauf-Kontrolle, um tatsächlich benötigten Mengen genauer zu kalkulieren. Bei den Beilagen hat sich die Möglichkeit des Nachnehmens bewährt.
- Möglichkeit zum schrittweisen Einstieg - Bei verschiedenen Produkten wie Nudeln oder Kartoffeln gibt es nur einen geringen Preisabstand zu konventionellen Produkten, Hülsenfrüchte sind unter Umständen in Bioqualität sogar günstiger
- Praxis- bzw. Kalkulationsbeispiele auf der Seite des Ökolandbauportals
Wie finden wir Lieferanten für Bio-Lebensmittel?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bio-Lebensmittel zu beziehen, wobei die Auswahl der Lieferanten davon abhängt, ob Sie die gesamte Verpflegung oder nur einzelne Komponenten in Bio-Qualität einsetzen möchten. Kurze Transportwege und der regionale Bezug von Lebensmitteln sind wichtige Ziele im Ökolandbau.
Der Bezug direkt beim Landwirt kann sinnvoll sein, wenn nur einzelne Lebensmittel, wie z.B. Bio-Äpfel als Zwischenverpflegung, angeboten werden. Online sind verschiedene Direktvermarkter ausfindig zu machen:
Müssen wir mit ökologischen Produkten anders kochen?
Es ist jedoch zu empfehlen, das Küchenpersonal über die Besonderheiten in der Verwendung von Bio-Lebensmittel zu informieren. Dies betrifft vor allem die Lagerung und die Auslobung.
Was ist bei der Bewerbung von Bio-Speisen zu beachten?
Wird eine Speise, eine Komponente oder eine Zutat mit „Bio“ oder „Öko“ an der Speisenausgabe, auf der Speisekarte oder auf einer Tafel im Speisesaal ausgewiesen, so ist eine Teilnahme am Kontrollverfahren erforderlich. Auch Bio-Aktionswochen müssen bei der zuständigen Öko-Kontrollstelle gemeldet werden.
Kitas und Schulen, in denen das Essen vor Ort zubereitet und lediglich für einen geschlossenen Benutzerkreis angeboten wird, stellen eine Ausnahme dar. Sie sind als „nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtung“ zu betrachten und unterliegen nicht der Kontrollpflicht.
Weitere Informationen erhalten Sie in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – der neue Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“.
Wo gibt es Beratungsangebote?
Verschiedene Städte in Bayern sind Mitglieder im Netzwerk der Bio-Städte und fördern speziell die Bio-Verpflegung in Kitas und Schulen. Die jeweiligen Koordinatoren können ebenfalls Hinweise auf Beratungsangebote für einzelne Einrichtungen geben.
Das Projekt „Bio für Kinder“ stellt den „Bio-Speiseplanmanager“ bereit. Das Tool bietet unter anderem Musterspeisepläne mit Rezepten.
Weitere Hinweise können Sie auch von den Geschäftsstellen der in Bayern tätigen ökologischen Anbauverbände Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter bekommen. Auch die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern steht Ihnen als Ansprechpartner für Fragen zur Umstellung auf Bio-Lebensmittel zur Verfügung.
Welche Begleitmaßnahmen zur Einführung gibt es?
Für Lehrkräfte wurden im Bundesprogramm Ökologischer Landbau Unterrichtsmaterialien erarbeitet. Die Materialien sind nach Schultypen gegliedert.
Die staatliche Ökolandbau-Beratung in Bayern bietet Besuche von Ökolandbau-Betrieben für Lehrer an.
Die im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau geförderten „Demonstrationsbetriebe“ bieten auf Anfrage Führungen für Schulklassen an. Für Kitas gibt es die Möglichkeit den Bauernhof als Lernort zu entdecken. Auf dieser Seite finden Sie auch eine Übersichtskarte mit der Lage der Betriebe und eine Liste mit den Kontaktadressen. Eine frühzeitige Anmeldung bei den Betrieben ist zu empfehlen.
Hier bietet das Bundesprogramm Plakate, Informations-Faltblätter usw. an.
Stand: August 2021
Literatur
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (2021): Bayerische Leitlinien Schulverpflegung
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2020): Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2020): Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.) (2016): Bio-Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen.
aid (Hrsg.) (2010): Wegweiser Schulverpflegung. Kapitel 3: Bio-Lebensmittel in Kindergarten und Schule.