Speisenangebot
Besonderheiten bei der Verpflegung von Krippenkindern

zwei Kinder in der Krippe am essen

©StMELF/Tobias Hase

Bei der Verpflegung von Säuglingen und Kleinkindern gelten grundsätzlich die allgemeinen Hygienevorschriften. Kinder unter fünf Jahren gehören laut Bundesinstitut für Risikobewertung zu den besonders empfindlichen Personengruppen, da die körpereigenen Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Erkrankungen noch nicht vollständig ausgebildet sind. Dabei gilt es, zusätzlich zu den allgemeingültigen, auch spezielle hygienische Anforderungen zu berücksichtigen. Sowohl tierische als auch einige pflanzliche Lebensmittel können mit Krankheitserregern belastet sein, die für empfindliche Personen eine Gesundheitsgefährdung darstellen.

Bei der Verpflegung von Säuglingen und Kleinkindern gelten grundsätzlich die allgemeinen Hygienevorschriften. Kinder unter 5 Jahren gehören laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu den besonders empfindlichen Personengruppen, da die körpereigenen Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen noch nicht vollständig ausgebildet sind. Daher ist es wichtig, zusätzlich zu den allgemeingültigen, auch spezielle hygienische Anforderungen zu berücksichtigen. Sowohl tierische als auch einige pflanzliche Lebensmittel können mit Krankheitserregern (Bakterien, Viren oder Parasiten) belastet sein. Für empfindliche Personen kann dies unter Umständen eine Gesundheitsgefährdung darstellen. Dies erfordert eine besondere hygienische Sorgfalt.

Folgende rohe und verzehrsfertige Lebensmittel sollten an besonders empfindliche Personengruppen nur abgegeben werden, sofern sie kurz vor der Ausgabe ausreichend erhitzt wurden:

  • Rohmilch (Abgabeverbot gemäß § 17 Tier-LMHV)
  • unter Verwendung von Rohmilch hergestellte Produkte
  • Käse aus Rohmilch mit Ausnahme von mindestens 6 Monate gereiftem Hartkäse (z. B. Parmigiano Reggiano,
    Grana Padano)
  • Sauermilchkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Milch, der mit Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder Rotschmiere) hergestellt wurde (z. B. Harzer, Mainzer, Ölmützer Quargel, Limburger, Munster)
  • im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis
  • nicht durchgegartes Fleisch oder Geflügel (z. B. Steak,
    rosa Entenbrust, Carpaccio)
  • rohe Hackfleischzubereitungen (z. B. frisches Mett,
    Hackepeter, Tatar)
  • streichfähige, schnell gereifte Rohwürste (z. B. frische
    Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger)
  • mit Rohei hergestellte Speisen, wenn das Herstellungsverfahren
    die Abtötung von Salmonellen vor der Abgabe
    nicht sicherstellt (Abgabeverbot gemäß § 20a Tier-LMHV)
    roher Fisch und rohe Meerestiere (z. B. Sushi, Sashimi,
    Austern)
  • geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse
    (z. B. Räucherlachs, Stremellachs, geräucherte Forelle,
    Räuchermakrele, Graved Lachs)
  • Sprossen/Keimlinge
  • Tiefkühlbeeren
  • Tiefkühlgemüse
  • Getreidemehle und Teige daraus

Besonderheiten im 1. Lebensjahr

Da bei Kindern unter einem Jahr das Immun- und Verdauungssystem noch nicht ausgereift ist, sind einige Lebensmittel zu meiden oder nur in kleineren Mengen anzubieten. Krankheitserreger können über verschiedene Wege ins Lebensmittel gelangen und so unter Umständen lebensmittelbedingte Erkrankungen auslösen. Daher sollten Sie bei der Lebensmittelauswahl folgendes beachten:
  • Verzichten Sie auf rohes oder frisch gemahlenes Getreide
  • Verzichten Sie auf Gemüse mit hohem Nitratgehalt (z. B. Kopf-, Eis-, Feldsalat, Rettich, Rote Bete und Radieschen)
  • Verzichten Sie auf Honig
  • Führen Sie Kuhmilch als Trinkmilch und fermentierte Milchprodukte (z. B. Joghurt, Quark) erst gegen Ende des ersten Lebensjahres ein
  • Verwenden Sie Salz und Gewürze sparsam und möglichst erst gegen Ende des ersten Lebensjahres

Besonderheiten von 1 bis 3 Jahre

Bei Kleinkindern von ein bis drei Jahren sind die motorischen Essfertigkeiten und der Zahnstatus individuell sehr unterschiedlich ausgebildet, das Verdauungssystem ist noch nicht voll entwickelt. Nicht alle festen Lebensmittel können gekaut werden und sollten wegen Verschluckungsgefahr noch nicht oder nur langsam eingeführt werden. Grundsätzlich können Kinder ab einem Jahr an der normalen Familienkost teilnehmen. Es empfiehlt sich eine schrittweise Heranführung. Bei der Lebensmittelauswahl sollten Sie daher folgendes beachten:
  • Verzichten Sie auf Fleischstücke, die Knochen, Knorpel oder Sehnen enthalten (z. B. Kotelett, Hähnchenkeule) und bieten Sie Fleisch von zarter Konsistenz an.
  • Verzichten Sie auf scharfkantige, kleine, harte Lebensmittel (z. B. Nüsse) oder zerkleinern sie diese, da sie schwierig zu kauen sind und leicht verschluckt werden können.
  • Verzichten Sie auf glatte, runde Lebensmittel (z. B. Johannisbeeren, Trauben)
  • Führen Sie Blattsalate schrittweise ein
  • Führen Sie blähende oder schwer verdauliche Lebensmittel schrittweise ein (z. B. Hülsenfrüchte, Kohlgemüse, Pilze, Zwiebeln, Knoblauch, scharf angebratenes Fleisch, Frittiertes)

Allgemeine Kriterien für die Speisenzubereitung

Bitte beachten Sie folgendes bei der Speisenzubereitung:
  • Achten Sie auf eine fettarme und nährstoffschonende Zubereitung
  • Verwenden Sie bevorzugt Rapsöl
  • Bieten Sie Frittiertes und/oder Paniertes nicht öfter als 4 x in 20 Verpflegungstagen an
  • Verwenden Sie jodiertes Speisesalz sparsam
  • Verwenden Sie zum Würzen frische oder tiefgekühlte Kräuter
  • Verzichten Sie weitgehend auf Zuckerzusatz
  • Verzichten Sie auf Geschmacksverstärker und Aromastoffe
  • Entfernen Sie Fischgräten sorgfältig
  • Gestalten Sie das Speiseangebot für eKita- und Krippenkinder individuell
  • Bieten Sie Lebensmittelmengen bzw. Portionsgrößen kindgerecht an

Das könnte Sie auch interessieren
Weiterführende Links:

Stand: Juni 2021

Literatur

Bundesinstitut für Risikobewertung „Sicher verpflegt – Besonders mpfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, www.bfr.bund.de

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2020): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung Kitas